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¡QUE NO TE LA DEN CON QUESO! LOS OJOS EN EL QUESO.

21 de Sep de 2018

Al cortar el queso podemos aprender muchas cosas del mismo, el color es uno de los indicadores que nos da mucha información, como por ejemplo el tipo de leche que se ha usado aparte de mucho otra información que detallamos en el último post “¡Qué no te la den con queso! Los colores del queso”

Otro aspecto a tener en cuenta cuando cortamos un queso son los ojos que presenta su pasta interior, que son aquellas oquedades que vemos en determinados quesos y que, por el contrario, en otros quesos no existen.

En general, los quesos de leche cruda presentan pequeños ojos repartidos irregularmente por el queso, aunque si no llegáis a ver ningún ojo en este tipo de queso denota que la calidad de la leche es muy buena a nivel bacteriológico así como el trabajo del maestro quesero en el obrador. 

A esta particularidad hay excepciones como los quesos azules que no se prensan para favorecer la formación de estas oquedades para que el penicilium se implante en el interior del queso más fácilmente. 

En los quesos de leche pasteurizada, nos podemos encontrar quesos con ojos, como nuestro queso de cabra VIEJO MAESTRO que presenta ojos en pequeña cantidad, y quesos sin ojos como puede ser nuestro queso fresco El ABUELO sin que sea definitorio de mala calidad del queso. 

Solamente hay que tener en cuenta las grietas pronunciadas, rajas y ojos excesivamente grandes que denotan problemas en el queso durante su elaboración y una mala calidad de la leche.

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